秦岭淮河是中国南北的地理边界。由于地理位置特殊，这条线在饮食口味上与南北兼容。越秦岭，西北豪迈，巴蜀百味。走淮河，看中原厚重，淮扬清婉。

东西奔流的淮河南北沟通。与南北沟通大运河相遇，孕育了一个叫淮安的城市。

淮安，通江连河，曾被称为“九省通衢”。制图/F50BBBB

淮河分为中国南北，穿过淮安市区，穿过淮安市区。南来北往的人相互交流，天南海北的食材相互碰撞，在这座城市里，人们相互交流，食材相互碰撞，不南不北的城市，碰撞出一群中国最会吃的人，催生了一群中国最会吃的人，淮扬菜是八大菜系之一。

勤行(注:厨师界)有句俗语:

“淮安嘴，吃遍南北。”

淮安南北分界公园，中间球体象征南北分界点。图片/视觉中国图片/视觉中国

有一种特产叫“淮安厨子”

说起“九省通衢”，人们立刻想到了武汉。三百年前，淮安之地也有这个美誉。

南方的船，北方的马，熙熙攘攘，把各方的财产、人流、文化带到了这里。明嘉靖年间，北方的晋商，南方的徽商都抢滩这片热土。清朝、淮安及周边地区。淮盐每年创造的税额一度占全国财政收入的四分之一。

淮安，南船北马交汇处。图片/视觉中国。

有钱的大盐商特别会吃，千方百计搜集世界名厨和奇珍异品，这也催生了同样的特产：淮安厨子。有无数朝廷大员点名淮安厨子，当地官员离任时，往往要把一两个淮安厨子带走，甚至，淮安厨师也作为礼物送给朋友或老板。

淮安俗语：“做秀才容易，做厨子难。”可见淮安人对吃的要求有多苛刻！如今，淮安仍是淮扬菜的重要传承地，中国淮扬菜文化博物馆就坐在这里。

淮安厨师，是淮安美食的创造者。摄影/左左xianss

为了庆祝新中国成立的“开国第一宴”，工作人员煞费苦心。如何既体现国宴的庄重大方，又适合世界各地客人的口味？周总理推荐了他的家乡淮扬菜——它但咸，但辣，不酸，不苦，不太甜，也不油，南方人和北方人都能接受。

从此，淮安的口味已成为国宴的标准，也留在无数中外客人的味觉记忆中。

你吃过什么新鲜美味的淮安美食？顺序为:软兜长鱼、钦工肉圆、煎鱼饼、鼓楼茶三、文楼蟹黄汤包、盱眙小龙虾。图1-5摄影/左左xians；右下摄影/一个会拍照的黑叔叔

淮安菜“不允许不吃”几乎不出圈圈

与鲁菜的咸味、粤菜的清淡、川菜的辛辣不同，淮扬菜作为淮扬菜的分支淮安菜，以清新新鲜为特色，最讲究 “不令不食”，不是时令食材，一概不要。俗话说：

“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，

刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午节。”

中国淮扬菜文化博物馆展示的“淮”系列食材。摄影/左左xianss

软兜长鱼 | 开国第一菜

长鱼在其他地方统称鳗鱼。淮安人固执地认为，只有家乡又肥又长的鳗鱼才配得上“长鱼”的称号。聪明的淮安厨师可以用。长鱼做主料，做出108道长鱼宴三天不重样。

最著名的是软兜长鱼。这道咸鲜适口的菜早已登上国宴，厨师来自淮安。

软兜长鱼，直到客人面前才掀开盖子。图/纪录片《大师的菜》

所谓软兜，由三兜组成：

第一兜，就是用纱布包扎活长鱼，放入带葱、姜、盐、醋的沸水锅中，直到鱼卷曲，张开嘴就捞出来，然后用最嫩的脊肉煮。

第二兜，菜做好后，用筷子夹起来，两端挂着嫩鱼，就像孩子胸前的口袋带。

第三兜，说吃饭前，用勺子兜住。

只有选择鳗鱼身上最嫩的肉，才能达到“软口袋”的效果。图/淮安发布。

白炮虾仁 | 离开淮安就不灵了

洪泽湖白条虾诞生了“白炮虾”，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。新鲜的白条虾用姜汁“喂”12小时后，取虾抓拌上浆，热锅冷油下锅急炒，这样就可以了。刺激鲜虾的甜味。

白炮，听起来简单，做起来考究。图/纪录片《润淮安》

白炮虾口感嫩甜，不仅考验了食材的新鲜度，也考验了厨师对温度的掌握。做这道菜总是一样的合格淮扬厨师必修课。

这道菜曾与软兜长鱼竞争“开国第一菜”，不幸的是，白条虾非常娇嫩，离开了土生土长的环境，立即死亡，最终错过了国宴。

白炮虾，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。图/无线淮安。

淮安民间 | 还有多少宝藏好吃？

淮安民间除宴席大菜外，还有无数菜肴，以宴席大菜为目的，淮安民间还有无数菜肴。钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼所有代表的，都是以乡镇命名的。

油炸钦工肉圆。图/无线淮安

钦工肉圆，取猪后腿的瘦肉，用刀背或铁棒拍打成糊状，然后与适量肥肉混合，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，锅或烫汤，或油炸，都是美味的。这样做出来的肉圆，入口鲜美，咬起来Q弹极了，有的肉圆甚至打出口号：“可以当乒乓球打！”

不用刀剁，只用铁棍打成肉糊，这样的钦工肉圆更有弹性。上图/纪录片《润淮安》；淮安下图/图案

平桥豆腐，选用内脂豆腐，切成一致的菱形小块，搭配菱形小块，搭配内脂豆腐，切成一致的菱形小块。鸡肉丁、蘑菇丁、香菜泡沫，一层明油不仅能增加香气，还能保温保香。

这碗豆腐汤看似平平无奇，实则“金玉其中”：为了得到一碗鲜汤，需要一碗鲜汤海参、虾、鸡胸肉、蘑菇、干贝类、火腿也用于炖制时的参与。原汁鸡汤，鲫鱼脑，蟹黄，猪油，葱，姜等佐料。

“勺不起，气不起”的平桥豆腐。图片/纪录片《润淮安》

它看起来也很普通，但事实上，朱桥甲鱼是一道神秘的菜。它的外观与普通的甲鱼汤没有什么不同，特别是：这只甲鱼已经被细细地拆骨了。除主料甲鱼外，海参，鱿鱼，冬笋，火腿用以提鲜。

朱桥甲鱼，每一口都是精华。图/世界四月天天。

淮安河湖中的蒲草丛生，造就了一条道路“开洋蒲菜”。用鸡汤半烧蒲菜，半炖，而后扣上海米一起蒸，蒲菜甜嫩，汤鲜。淡淡的蒲菜香，酥脆的味道比竹笋尖还嫩。

开洋蒲菜，高汤保留湖水的气息。图/世界四月天天。

你可以玩“分子菜”，吃小龙虾

近年来，各种突如其来的流行突然流行起来“分子菜”，以分子为单位处理食物的味道，打破食材的原貌，重新搭配塑形，从外观上很难看出原食材原食材。

淮安人听到这样的话会嗤之以鼻：呵呵，这种“分子料理”，我们二百年前就有了，好吧！至少，当地的涟水鸡糕这是一道名副其实的“分子菜”。

鸡蛋糕以鸡胸肉为主料，去除筋膜，将鸡肉和肥肉切成细茸，切到什么程度？掀起案板肉蓉自然流动，没有颗粒感，像雪花膏一样嫩滑。然后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等。

涟水炖鸡糕。摄影//摄影/xiaolindesign，图/汇图网

鸡清汤是用猪骨、鸡架、火腿、海米煮的，中间用鸡肉蓉打泡沫。挂几次，才能得到一锅美味的清汤。最后，加入让人口感酥脆嫩滑的角色——山药泥。大部分鸡肉蓉在笼子里蒸熟，剩下的鸡肉蓉和蛋黄混合在熟鸡蛋糕上蒸熟，最后得到的是一个金银相缠，黄白相间的鸡糕。

另一种“分子菜”美食是“分子菜”高沟捆蹄。涟水县高沟地区有句俗语：

“中秋节向后越来越凉，高沟捆蹄人人都尝。”

丰腴甜酥的鸡糕，展现了南方人的细腻柔软；高沟捆蹄，由内而外透露北方人的粗犷豪气。

将猪蹄的瘦肉切成大块，加入调味料腌制，倒入肠衣中。接下来，用草绳把肉卷紧紧地绑起来，放回原汤里炖两个小时。紧紧捆绑，加深肉的分子与分子的交流，形成弹牙的坚实口感。一口下去，满满的肉香，谁也抵挡不住。

高沟捆蹄。摄影/699LOVE刘

吃完大鱼大肉后，你得去茶馆清口。对淮安人来说，喝茶离不开两种茶点——鼓楼茶三和文楼汤包。

鼓楼茶馓，选用白精面、芝麻油、细盐或绵白糖制成，拉成纤细油亮像丝线一样的面条，绕成各种图案形状，然后用芝麻油浸泡。淮安人过去走亲戚，必不可少的礼物是一盒茶三。

金茶三，香、脆、脆、甜。图/淮安发布。

淮安是周总理的故乡，文楼蟹黄汤包是他在家乡最喜欢的食物之一。文楼汤包皮很薄，是不发酵的死皮，充满韧性；馅料由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾、海参、竹笋等20多种原料制成的脂膏。

蒸好后，膏馅变成液体，馒头半透明，肉眼可见液馅流动，大家看到都忍不住咬，赶紧吸一口。

文楼汤包。上图/淮安发布，下图/纪录片《江苏味道》

由于食材产地和季节的限制，上述菜肴很难走出淮安。但是淮安有一个我们都很熟悉的特产，那就是我们都很熟悉，那就是淮安有一个特产。盱眙小龙虾！这里小龙虾和其他地方最大的区别是“三白二多”。三白是腹白、腮白、肉白，二多是黄多、肉多。

根据美团发布的小龙虾消费报告，销售冠军是十三香小龙虾，它的起源是淮安。在北京、上海、广州只卖小龙虾，到淮安就是论斤吃——不但价格便宜，而且个头、口味也不知好多少倍。

盱眙万人小龙虾宴的火爆场面。图// 视觉中国

虾瘾过后，最好来一碗当地的“淮饺”，几口热汤下去安抚躁动的肠胃，这一天才算完美结束。

一碗淮安面，结束南北口水战

每年秋冬，寒风从北方来，很容易跨越无遮挡的淮河。这时，一大碗浓汤热菜来了。淮安杠子面(注:做法、吃法与甘肃杠子面无关)，暖流瞬间到达体内。

自古以来，北方多吃面条，南方多吃米饭。虽然淮安的物候与南方相似，但其优越的地理位置使淮安拥有优越的地理位置淮安米粉兼备。

所有新鲜食材都可以入面。图片/视觉中国图片/视觉中国

同样是盖浇面，外地盖浇面通常是用捞面，碗里不加汤，浇头种类也少。淮安面汤底用大骨煮汤，带碱面下锅快煮，煮熟后放入碗中，汤就是汤，面就是面。精致的面条和鲜浓的汤混合在一起，是正宗的淮安味。

骨汤是基础，本质在于浇头。淮安位于通衢要道，占据南北地理位置，食材极为丰富，几乎任何一种都能成为淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼...四条腿，多条腿，没有腿，都可以入面。

这些浇头不是简单的煮熟，而是提前用大火炒的。淮安人常说，家乡的面条有一种独特的“锅底味”，主要来自配菜的炒菜和炒菜一碗一炒，现在炒现浇。

马亲王去淮安，第一件事就是吃长鱼杠子面。图/@马伯庸微博

面对这碗鲜香，南方人和北方人都很难拒绝。

文|鱼子虚 大羽

编辑| 大羽

地图编辑| F50BB

封图 |人间四月天

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